FONDOS

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES:

*2kg de espinas y cabezas de pescado (rape)
*1 cebolla
*1 tallo de perejil
*1 puerro
*10l de agua


ELABORACIÓN:

Lavamos bien el pescado y lo metemos todo en una marmita con agua fria y lo llevamos a ebullición.
Una vez de que rompa a hervir, dejaremos cociendo 30min,retiramos del fuego y colamos para retirar las verduras y las espinas

Luego volveremos a poner a fuego y lo reduciremos hasta la mitad de su volumen.

TRUCOS
El caldo debe hervir a fuego suave durante todo el proceso,para que no se enturbie.Además no debera cocer ni más ni menos tiempo de 30 min porque si esto ocurre obtendremos un sabor rancio.


FONDO OSCURO

INGREDIENTES:

*400gr de cebolla
*400gr de zanahoria
*4 puerros
*6l de agua
*2kg de huesos
*250ml de vino tinto

ELABORACIÓN:

Ponemos los huesos a tostar en el horno hasta que se doren.A mitad de horneado metemos las verduras también a tostar.
Una vez dorado metemos en una marmita los ingredientes y echamos el agua fria
Por otro lado,quitamos la grasa de la placa del horno y rascamos añadiendo vino tinto,y poniendo al fuego,para sacar todo los jugos pegados.
Añadir a la cazuela y poner a cocer hasta que rompa el hervor que entonces bajaremos el fuego a minimo y cocermos un minimo de 24h.
Transcurrido este tiempo,colaremos por una estameña y en frio retiraremos la grasa que haya podido quedar.

FONDO BLANCO

INGREDIENTES:

*1kg de huesos

*4l de agua

*200gr de cebolla

*200gr de zanahoria

*2 puerros

ELABORACIÓN:

Ponemos todos los ingredientes en agua fria al fuego,cuando rompa a hervir lo ponemos a minimo y dejaomos cocer durante 12h

Colaremos por una estameña y desgrasaremos cuando este fria.