INGREDIENTES:*1,250kg de zancarón de tenera
*1/2 gallina sin piel ni grasa
*0,400kg de huesos de caña (ternera)
*verduras(2puerros, 3 zanahorias,1 cebolla y 1 dientes de ajo)
*8litros de agua fria
*0,100kg de garbanzos
*0,400kg de manos de ternera
ELABORACIÓN:
Introducimos todos los ingredientes en agua fria.Cocemos a fuego lento para que no se enturvie,desgrasamos mientras va cociendo y pasadas 24h lo colamos por una estameña sin volcar para que no caigan los depositos del fondo,enfriamos y retiramos horas más tarde la posible capa de grasa que pudiera quedar.
TRUCOS
Debemos partir de agua fria siempre porque es la forma de que la carne vaya soltando todo su jugo en el agua,si lo echasemos con el agua hirviendo,la carne se cerraría haciendose una pelicula que haría que los jugos se quedaran en el interior.
Debe cocer a fuego muy suave para evitar que se enturvie,pero no obstante si esto sucediera montaríamos una o dos claras a punto de nieve y las añadiriamos al caldo hirviendo y moveríamos con una varilla (previo colado de carne u otros ingredientes)pasados 2 minutos,colaríamos por una estameña(como los antiguos coladores del café de puchero) y observaríamos como las claras recogieron todas las impurezas y se quedaron en el colador.
Una vez frio,podemos congelarlo en botellas.
Sirve para tomar como entrante de una comida,entre horas acompañado de un chorrito de blanco seco("tio pepe") o para hacer sopa de fideo,o como caldo para algunos estofados o cocidos,realzando el sabor.
