FONDOS

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES:

*2kg de espinas y cabezas de pescado (rape)
*1 cebolla
*1 tallo de perejil
*1 puerro
*10l de agua


ELABORACIÓN:

Lavamos bien el pescado y lo metemos todo en una marmita con agua fria y lo llevamos a ebullición.
Una vez de que rompa a hervir, dejaremos cociendo 30min,retiramos del fuego y colamos para retirar las verduras y las espinas

Luego volveremos a poner a fuego y lo reduciremos hasta la mitad de su volumen.

TRUCOS
El caldo debe hervir a fuego suave durante todo el proceso,para que no se enturbie.Además no debera cocer ni más ni menos tiempo de 30 min porque si esto ocurre obtendremos un sabor rancio.


FONDO OSCURO

INGREDIENTES:

*400gr de cebolla
*400gr de zanahoria
*4 puerros
*6l de agua
*2kg de huesos
*250ml de vino tinto

ELABORACIÓN:

Ponemos los huesos a tostar en el horno hasta que se doren.A mitad de horneado metemos las verduras también a tostar.
Una vez dorado metemos en una marmita los ingredientes y echamos el agua fria
Por otro lado,quitamos la grasa de la placa del horno y rascamos añadiendo vino tinto,y poniendo al fuego,para sacar todo los jugos pegados.
Añadir a la cazuela y poner a cocer hasta que rompa el hervor que entonces bajaremos el fuego a minimo y cocermos un minimo de 24h.
Transcurrido este tiempo,colaremos por una estameña y en frio retiraremos la grasa que haya podido quedar.

FONDO BLANCO

INGREDIENTES:

*1kg de huesos

*4l de agua

*200gr de cebolla

*200gr de zanahoria

*2 puerros

ELABORACIÓN:

Ponemos todos los ingredientes en agua fria al fuego,cuando rompa a hervir lo ponemos a minimo y dejaomos cocer durante 12h

Colaremos por una estameña y desgrasaremos cuando este fria.

SALMON MARINADO

INGREDIENTES:
*salmón fresco crudo
*1,5gr de sal gorda
*1,5gr de azúcar
*especias(orégano,pimienta,eneldo,tomillo,ect)

ELABORACIÓN:

Mezclamos la sal con el azúcar y las especias. Cubrimos el salmón con la mezcla anterior, tanto por arriba como por abajo.

Metemos a la nevera y dejamos marinando durante
36h.Transcurrido este tiempo lo lavamos, secamos y conservamos en la nevera envuelto en papel film. Laminaremos según vayamos utilizando.

TRUCOS
Se puede añadir piel de naranja y limón rayada mezclándola con la sal y el azúcar, esto aromatizara el salmón, para que no sepa a crudo.

BUÑUELOS DE BACALAO(4pax)

INGREDIENTES:
*1/2kg de filetes de bacalao
*250gr de harina
*1 cucharada de aceite de oliva
*1 cucharada de vino blanco
*1 cucharadita de levadura
*1 huevo +1 clara de huevo
*sal
*aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

Ponemos el bacalao a desalar a lo compramos desalado. Ponemos en un cazo con agua y le damos un hervor al bacalao. Una vez que ha hervido lo retiramos del fuego y dejamos tapado para que termine de pochar durante unos 10min.
Sacamos del agua, dejamos que temple, retiramos la piel desespinamos y reservaremos.
Mezclaremos la harina con la sal, la levadura ,la yema de huevo, el aceite de oliva y el vino blanco.
Agregar agua fría y mezclar hasta obtener una masa sin grumos y ligeramente espesa. Dejamos reposar 2 horas cubierto con un trapo.
Una vez reposado,incorporamos el bacalao a la preparación anterior. Por último montamos las claras a punto de nieve e incorporamos delicadamente a la masa.

Calentamos abundante aceite de oliva e iremos echando pequeñas porciones de masa con una cuchara al aceite. Cuando estén doradas las retiramos con una espumadera y escurrimos sobre papel de cocina.
Servir calientes.