SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA

*PERIGOURDINE

Salsa española+puré de foie+daditos de trufa
(Se usa para acompañar patés,huevos y sarnes salteadas)

*ROBERT

Salsa española+cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta
(se usa para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas)

*MADEIRA

Salsa española+vino de madeira (reducido)
(Se usa para acoppañar tournedos de ternera,jamón asado,lengua,ect)

*BIGARRADE

Salsa española+azúcar+vinagre+oporto+jugo de pato+zumo de limón y naranja
(se usa especialmente para acompañar pato)

*BORDALESA

Salsa española+reducción de chalotas en vino tinto+tomate+mantequilla
(Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras)

*CAZADORA

salsa española+zumo de limón+setas+tomate concassé+finas hierbas+reducción de chalotas en vino blanco
(se usa para acompañar carnes,para guisarlas en la salsa)

*CUMBERLAND

Salsa española+corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira+fondo de caza
(Se usa para acompañar la caza de pelo,se le añade cayena y jengibre y un poco de jalea de grosellas)

*CHAUD FROID

Salsa española+vino de madeira+gelatina de carne un poco fundida
(se usa para acompañar con jugos de caza o pato)

SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:

*2 cebollas
*2 zanahorias
*1 diente de ajo( opcional)
*1/2 litro de caldo de carne
*1 copa de jerez( vino blanco)
*50g de manteca de cerdo(aceite en su defecto)
*Sal y pimienta
*2 cucharadas de harina
*1 tomate grande maduro

ELABORACIÓN:

Picamos la zanahoria y la cebolla y la rehogamoscon la manteca hasta que se poche bien.Añadimos el tomate y la copa de Jerez.
Dejamos consumir todo el Jerz y es entonces cuando añadiremos la harina,que rehogaremos durante un minuto sin que se queme.
Trascurrido este tiempo añadimos el caldo de carne,salpimentamos y dejamos hervir el conjunto a fuego lento hasta que se quede a la mitad.
Mientras hierve iremos desgrasando,una vez pasados los 30min triruraremos y dejaremos enfriar para nuevamente desgrasar.
Rectificaremos de sal y estara lista.

CONSOMÉ de ternera (5 LITROS)

INGREDIENTES:

*1,250kg de zancarón de tenera

*1/2 gallina sin piel ni grasa

*0,400kg de huesos de caña (ternera)

*verduras(2puerros, 3 zanahorias,1 cebolla y 1 dientes de ajo)

*8litros de agua fria

*0,100kg de garbanzos

*0,400kg de manos de ternera

ELABORACIÓN:

Introducimos todos los ingredientes en agua fria.Cocemos a fuego lento para que no se enturvie,desgrasamos mientras va cociendo y pasadas 24h lo colamos por una estameña sin volcar para que no caigan los depositos del fondo,enfriamos y retiramos horas más tarde la posible capa de grasa que pudiera quedar.

TRUCOS

Debemos partir de agua fria siempre porque es la forma de que la carne vaya soltando todo su jugo en el agua,si lo echasemos con el agua hirviendo,la carne se cerraría haciendose una pelicula que haría que los jugos se quedaran en el interior.

Debe cocer a fuego muy suave para evitar que se enturvie,pero no obstante si esto sucediera montaríamos una o dos claras a punto de nieve y las añadiriamos al caldo hirviendo y moveríamos con una varilla (previo colado de carne u otros ingredientes)pasados 2 minutos,colaríamos por una estameña(como los antiguos coladores del café de puchero) y observaríamos como las claras recogieron todas las impurezas y se quedaron en el colador.

Una vez frio,podemos congelarlo en botellas.

Sirve para tomar como entrante de una comida,entre horas acompañado de un chorrito de blanco seco("tio pepe") o para hacer sopa de fideo,o como caldo para algunos estofados o cocidos,realzando el sabor.

ANCHOAS AL AJILLO

INGREDIENTES:

*1kg de anchoas frescas

*zumo de limón

*vinagre de vino blanco

*ajo y perejil

*aceite de oliva

*sal gorda

ELABORACIÓN:

Descabezamos las anchoas y dejamos desangrar en agua con 2 gotitas de lejia apta para verduras.Lavamos muy bien con el agua corriendo y las escurrimos.

En otro recipiente ponemos zumo de limón,un poco de vinagre sal gorda y agua.

Dejamos 8h en la cámara,sacamos los lomos de anchoas,los lavamos,escurrimos y reservamos.

Picamos ajo y perejil fresco y colocamos las anchoas por capas anadiendo ajo y perejil.

Cubrimos con aceite refinado (para casa usaremos oliva virgen)

ESCABECHE (mejillones )

INGREDIENTES:

*1/2l de aceite

*1/4 de vinagre

*1/4 de vino blanco

*2 dientes de ajo machacado

*8 hojas de aurel

*1 rama de tomillo

*1 cucharada de oregano

*15 clavos

*30 granos de pimienta

*1 cucharada de pimenton dulce

*1 cucharada de azúcar

*1 cucharada de sal

ELABORACIÓN:

Se cuecen los mejillones al vapor con el vino blanco.Un vez abiertos se sacan y colamos el agua y lo reservamos.

Se doran los ajos y cuando enfrien echamos el pimentony a continuación todo lo demás.Cocemos esta salsa durante 3 o 4 minutos y se vuelca sobre los mejillones.Deben cocer 5 min a presion en la olla.

Se mantienen 24h mínimo al frio.

Si los envasamos al vacio no los coceremos,los pondremos directamente 3 h al bño maria.

STEAK TARTAR

INGREDIENTES:

*600gr de solomillo de ternera
*1 yema de huevo cruda
*30gr de cebolla tierna
*30gr de pepinillos en vinagre
*30gr de alcaparras
*1 diene de ajo
*unas gotas de brandy
*1 cucharda de cebollino
*Sal de escamas
*2 cuchraas de acite de oliva
Sal Pimienta

ELABORCIÓN:

Picamos la cebolla muy finamente,los pepinillos y las alcaparras.Frotamos el ajo por el recipente donde se preparara el steak tartar y rociamos con un chorrito de aceite.
Ponemos la carne picada en el recipiente,echamos la yema de huevo ,una pizca de sal, pimienta y el brandy,mezclamos bien.y terminamos de añadir l resto de los ingredientes ya picados.
Distribuimos el steak tartar en platos individuales y elvoreamos con el cebollino picado y la sal de escamas.

CONSEJOS

La carne ha de ser muy fresca y recien picada para evitar que se contamine con bacterias.No debemos olvidar que aunque se marina con un poco del vinagre de los encurtidos es carne cruda.......

FONDOS

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES:

*2kg de espinas y cabezas de pescado (rape)
*1 cebolla
*1 tallo de perejil
*1 puerro
*10l de agua


ELABORACIÓN:

Lavamos bien el pescado y lo metemos todo en una marmita con agua fria y lo llevamos a ebullición.
Una vez de que rompa a hervir, dejaremos cociendo 30min,retiramos del fuego y colamos para retirar las verduras y las espinas

Luego volveremos a poner a fuego y lo reduciremos hasta la mitad de su volumen.

TRUCOS
El caldo debe hervir a fuego suave durante todo el proceso,para que no se enturbie.Además no debera cocer ni más ni menos tiempo de 30 min porque si esto ocurre obtendremos un sabor rancio.


FONDO OSCURO

INGREDIENTES:

*400gr de cebolla
*400gr de zanahoria
*4 puerros
*6l de agua
*2kg de huesos
*250ml de vino tinto

ELABORACIÓN:

Ponemos los huesos a tostar en el horno hasta que se doren.A mitad de horneado metemos las verduras también a tostar.
Una vez dorado metemos en una marmita los ingredientes y echamos el agua fria
Por otro lado,quitamos la grasa de la placa del horno y rascamos añadiendo vino tinto,y poniendo al fuego,para sacar todo los jugos pegados.
Añadir a la cazuela y poner a cocer hasta que rompa el hervor que entonces bajaremos el fuego a minimo y cocermos un minimo de 24h.
Transcurrido este tiempo,colaremos por una estameña y en frio retiraremos la grasa que haya podido quedar.

FONDO BLANCO

INGREDIENTES:

*1kg de huesos

*4l de agua

*200gr de cebolla

*200gr de zanahoria

*2 puerros

ELABORACIÓN:

Ponemos todos los ingredientes en agua fria al fuego,cuando rompa a hervir lo ponemos a minimo y dejaomos cocer durante 12h

Colaremos por una estameña y desgrasaremos cuando este fria.

SALMON MARINADO

INGREDIENTES:
*salmón fresco crudo
*1,5gr de sal gorda
*1,5gr de azúcar
*especias(orégano,pimienta,eneldo,tomillo,ect)

ELABORACIÓN:

Mezclamos la sal con el azúcar y las especias. Cubrimos el salmón con la mezcla anterior, tanto por arriba como por abajo.

Metemos a la nevera y dejamos marinando durante
36h.Transcurrido este tiempo lo lavamos, secamos y conservamos en la nevera envuelto en papel film. Laminaremos según vayamos utilizando.

TRUCOS
Se puede añadir piel de naranja y limón rayada mezclándola con la sal y el azúcar, esto aromatizara el salmón, para que no sepa a crudo.

BUÑUELOS DE BACALAO(4pax)

INGREDIENTES:
*1/2kg de filetes de bacalao
*250gr de harina
*1 cucharada de aceite de oliva
*1 cucharada de vino blanco
*1 cucharadita de levadura
*1 huevo +1 clara de huevo
*sal
*aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

Ponemos el bacalao a desalar a lo compramos desalado. Ponemos en un cazo con agua y le damos un hervor al bacalao. Una vez que ha hervido lo retiramos del fuego y dejamos tapado para que termine de pochar durante unos 10min.
Sacamos del agua, dejamos que temple, retiramos la piel desespinamos y reservaremos.
Mezclaremos la harina con la sal, la levadura ,la yema de huevo, el aceite de oliva y el vino blanco.
Agregar agua fría y mezclar hasta obtener una masa sin grumos y ligeramente espesa. Dejamos reposar 2 horas cubierto con un trapo.
Una vez reposado,incorporamos el bacalao a la preparación anterior. Por último montamos las claras a punto de nieve e incorporamos delicadamente a la masa.

Calentamos abundante aceite de oliva e iremos echando pequeñas porciones de masa con una cuchara al aceite. Cuando estén doradas las retiramos con una espumadera y escurrimos sobre papel de cocina.
Servir calientes.

SALTEADO DE VERDURAS DE TEMPORADA

INGREDIENTES:

*50gr de vaina cocida al dente
*50gr de bastones de Zanahoria al dente
*50gr de calabacín en bastones al dente
*70gr de coliflor cocida al dente
*70gr de brócoli cocido al dente
*Ajo picado
*20gr de harina
*80ml de jugo de carne
*2 lonchas paletilla ibérica
*1 chorro de aceite oliva virgen y sal

ELABORACION:

Echamos el aceite y el ajo en la sartén, sofreímos un poco y antes de que dore le añadimos la harina, rehogamos, y por ultimo añadimos el caldo de carne. Dejamos cocer un minuto y agregamos las verduras (previamente cocidas al dente) movemos suavemente para que no se rompan las verduras. Dejamos cocer un par de minutos y terminamos poniendo el jamón cortado en tiras y rectificando de sal.

ENSALADA DE BACALAO,CENTOLLO Y PIL-PIL TEMPLADO

INGREDIENTES:

*130gr de Bacalao confitado
*40gr de mezcla de lechugas
*100gr de centollo ingles (800-1000)
*150Gr de pisto muy fino picado (cebolla, pim. Verde y rojocalabacín y tomate)
*Aceite de perejil
*Vinagreta básica
*Pil-pil templado

ELABORACIÓN:

Mezclamos el pisto muy escurrido con el centollo y lo ligamos con un poco de pil-Pil. Entonces hacemos un montadito de laminas de bacalao y pisto ( ya mezclado) con cuidado al desmoldarlo de que no se caiga. Al otro lado del plato ponemos un pequeño bouquet de lechugas que aliñaremos con sal y vinagreta básica
Terminaremos el plato con un poco de pil-pil templado sobre el montadito y alrededor, unas gotitas de aceite de perejil y un poco de centollo( solo carne y huevas)

ALMEJAS EN SALSA VERDE O MARINERA

INGREDIENTES:

*50ml de aceite Oliva Virgen
*1 diente de Ajo Picado
*50gr de Harina
*50ml Fumet de Pescado
*50m vino Blanco
*Perejil Picado
*280gr Almejas Finas (12-15 unidades)

ELABORACIÓN :

(salsa Verde) Echamos el aceite y el ajo en la sartén y antes de q se doren añadimos la harina y la rehogamos. Incorporamos el vino blanco y el fumet de pescado, dejándolo hervir 1min a fuego medio. Incorporamos el perejil y rectificamos de Sal. Agregamos las almejas y esperamos a que se abran. una vez abiertas, emplatamos inmediatamente según la foto
(Salsa Marinera): Partimos de la base de la Salsa verde y le añadiremos 50ml de americana, 50ml de vizcaína y un chorito de brandy. Hacemos las almejas.

TERRINA DE PULPO CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES:
*1 pulpo de aproximadamente 4 kg
*3 dl. de whisky
*20 granos de pimienta negra
*2 cucharadas de pimentón picante
*10 tomates secos
*6 dl. de aceite de oliva virgen extra
*2 dl. de vinagre de jerez
*20 gr. de pistachos sin tostar
*20 gr. de piñones tostados
*Mezcla de lechugas

ELABORACIÓN:

En esta receta elaboraremos el pulpo de un modo bastante diferente al tradicional, dado que su cocción se realizará al horno desde crudo y no sumergiendolo en agua hirviendo como se prepara mediante el metodo clásico. El resultado será similar a si estuviera cocinado al vacío, y nos permitirá moldearlo al gusto.

Deberemos limpiar cuidadosamente el pulpo, haciendo especial atención a todos los tentáculos, en especial los más grandes ya que en ellos se acumula suciedad, normalmente arena. Una vez limpio, separaremos una a una las ochos patas. La cabeza, la vaciaremos y la enjuagaremos bien; ya que la podemos cocer por separado a las patas y con ella elaborar otros preparados. Colocaremos las patas en una bandeja de horno, y condimentaremos el pulpo; agregando aleatoriamente la pimienta en grano, el cardamomo, el whisky y el pimentón picante. Con papel de aluminio cerraremos herméticamente la bandeja y seguidamente realizaremos la cocción. La temperatura de coccion será de 150º y el tiempo estimado variará entre 80-90 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.

Una vez terminada la cocción deberemos dejar reposar el pulpo hasta que se enfríe. No deberemos destapar la bandeja. Gracias a este método de cocción, lograremos que el pulpo quede muy entero pero a su vez muy blando.

Pasadas un par de horas desde el final de la cocción del pulpo, podremos moldear las patas, colocandolas en un molde de puding forrado con papel film, que nos servira para poder desmoldar la terrina con facilidad. Colocaremos las patas bien comprimidas intentando no dejar aire entre una y otra. Cuando las 8 patas hayan sido colocadas en el molde, colocaremos otro molde encima, y colocaremos un peso de aproximadamente 2 kg encima, con el fin de prensar de forma continua la terrina hasta que la forma sea homogénea. Mientras tanto prepararemos la vinagreta, cortando en brunoise el tomate seco que previamente deberemos hidratar. Si no disponemos de tomate seco, podemos usar tomate despepitado cortado en concassé.

Agregaremos los frutos secos, el aceite de oliva y el vinagre de jerez. Además reservaremos la vinagreta.

Una vez desmoldada la terrina la cortaremos como si de un puding se tratara y al gusto la emplataremos. Proponemos acompañarla con un bouquet de lechugas y un poquito de pataa cocida.Salsearemos con la vinagreta y por último espolvorearemos un poco de pimentón picante.

COCIDO MONTAÑES

INGREDIENTES:

*400gr de alubias blancas
*1 repollo de berza(coceremos aparte)
*1 puerro
*1 patata
*2 dientes de ajo
*1 zanahoria
*1 pimiento verde
*300g de bacon adobado
*1 mano de cerdo
*1oreja de cerdo
*250g de costilla de cerdo
*2 chorizos secos(no muy frescos)
*1 morcilla de arroz
*una pizca de pimentón dulce
*Aceite y sal

ELABORACION:

Ponemos las alubias a remojo la víspera, (alrededor de 8 horas) .
Al dia siguiente ponemos todos los ingredientes en una cazuela,(excepto la morcilla y la berza) cubrimos de agua y ponemos al fuego.
Una vez que ha empezado a hervir, bajamos el fuego a mínimo y coceremos sobre 1h o 1h 30min dependiendo de la calidad de las alubias. Iremos añadiendo agua fría (=asustar) según nos lo vaya pidiendo; así conseguiremos un caldo más espeso.

En caso de usar la olla a presión nos tardaran unos 40min,y en ollas rápidas unos 20min.

Una vez trascurrido este tiempo, añadiremos la morcilla entera y coceremos unos 5 minutos ,para evitar que se rompa. Sacaremos las verduras y la trituraremos con un poco de caldo.
Una vez triturado, lo añadiremos y dejaremos que rompa a hervir para evitar que el cocido fermente cuando enfríe.
Por otro lado habremos cocido la berza cortada en juliana o en dados en abundante agua con sal, según el gusto de cada uno.
Se mezclara las berza escurrida con el cocido ya preparado y hervido.

TRUCOS:
No a todo el mundo le gusta el repollo de berza, con lo cual una buena alternativa es servirlo aparte y que cada cual se añada lo que desee de repollo.Otras muchas recetas mezclan a mitad de cocción las alubias y la berza. Personalmente, creo que queda un sabor demasiado fuerte y que si ya de por si el repollo es indigesto, el agua de su cocción quedara como el caldo de las alubias

CROQUETAS DE BACALAO

INGREDIENTES:

*0,800gr de bacalao desalado (migas)
*1 cebolla
*1 puerro
*1,5l de leche entera
*0,300gr de harina tamizada
*0,15ogr de mantequilla
*0,150ml de aceite de oliva virgen
*Una pizca de pimienta
*Una pizca de nuez moscada
*Sal

ELABORACIÓN:


Ponemos 1l de la leche a hevir con la pimienta ,la nuez moscada y un poquito de sal.Y de mientras hierve.........

Trituramos la cebolla y el puerro con el aceite de oliva y mezclamos con la mantequilla y ponemos al fuego,para que esta no se queme.Echamos un poquito de sal y dejamos que se poche la cebolla y el puerro sin que se doren.
Una vez pochado, añadimos la harina tamizda,para evita los grumos.Dejamos cocer durante 5min,evitando que se queme.
Por otro lado con el medio litro de leche que reservamos,trituramos el bacalao hasta hacer una pasta,que reservaremos de momento.

Transcurridos los 5 min,echaremos la leche hirviendo poco a poco para evitar que salgan grumos,no obstante,para evitar estar dando muchas vueltas a la masa para que vaya quedando homogenea,podemos meter la batidora,asi nos quedare fin y sin grumos,facilitandonos esfuerzo.

Cuando la masa este homogenea,añadiremos la pasta de leche y bacalao que habiamos reservado.Mezclamos bien y dejamo cocer a fuego lento unos 20min,evitando que se queme o agarre en la cazuela.

Tendremos en cuenta que al incorpora el bacalao crudo,no sabremos el punto de sal de la masa,hasta que esta,no esté casi hecha.Si hemos de añadir más sal o pimienta,lo haremos disulto en leche.
Dejaremos enfriar 2 horas en el frigorifico y moldearemos pasando por harina,huevo y pan rallado.
Trucos

Para darles cremosidad,se le puede añadir un poquito de nata liquida,pero entonces reduciremos la cantidad de materia grasa inicial,para evitar que queden excesivamente grasientas.

Para potenciar el sabor a bacalao,es decir a pescado,podemos sustituir parte de la sal por una pastilla de Starlux de pescado.