SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA

*PERIGOURDINE

Salsa española+puré de foie+daditos de trufa
(Se usa para acompañar patés,huevos y sarnes salteadas)

*ROBERT

Salsa española+cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta
(se usa para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas)

*MADEIRA

Salsa española+vino de madeira (reducido)
(Se usa para acoppañar tournedos de ternera,jamón asado,lengua,ect)

*BIGARRADE

Salsa española+azúcar+vinagre+oporto+jugo de pato+zumo de limón y naranja
(se usa especialmente para acompañar pato)

*BORDALESA

Salsa española+reducción de chalotas en vino tinto+tomate+mantequilla
(Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras)

*CAZADORA

salsa española+zumo de limón+setas+tomate concassé+finas hierbas+reducción de chalotas en vino blanco
(se usa para acompañar carnes,para guisarlas en la salsa)

*CUMBERLAND

Salsa española+corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira+fondo de caza
(Se usa para acompañar la caza de pelo,se le añade cayena y jengibre y un poco de jalea de grosellas)

*CHAUD FROID

Salsa española+vino de madeira+gelatina de carne un poco fundida
(se usa para acompañar con jugos de caza o pato)

SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:

*2 cebollas
*2 zanahorias
*1 diente de ajo( opcional)
*1/2 litro de caldo de carne
*1 copa de jerez( vino blanco)
*50g de manteca de cerdo(aceite en su defecto)
*Sal y pimienta
*2 cucharadas de harina
*1 tomate grande maduro

ELABORACIÓN:

Picamos la zanahoria y la cebolla y la rehogamoscon la manteca hasta que se poche bien.Añadimos el tomate y la copa de Jerez.
Dejamos consumir todo el Jerz y es entonces cuando añadiremos la harina,que rehogaremos durante un minuto sin que se queme.
Trascurrido este tiempo añadimos el caldo de carne,salpimentamos y dejamos hervir el conjunto a fuego lento hasta que se quede a la mitad.
Mientras hierve iremos desgrasando,una vez pasados los 30min triruraremos y dejaremos enfriar para nuevamente desgrasar.
Rectificaremos de sal y estara lista.